Tas ir pazīstams vilcināšanās brīdis pie delikatesēm: jūs noņemat plastmasas plēvi no svaiga šķiņķa iepakojuma, tikai lai jūs sagaidītu mirdzoša varavīksne pāri šķēlēm. Eļļaini zaļas, varavīksnes violetas un neona zilas joslas viļņojas pa rozā virsmu, vairāk izskatoties pēc ķīmiskas vielas noplūdes nekā pusdienām. Daudziem šī žilbinošā parādība ir pietiekama, lai aukstos gaļas gabalus nosūtītu tieši uz miskasti. Tomēr šīs parādības, kas pazīstama kā varavīksne, zinātne ir daudz mazāk draudīga, nekā šķiet, ja vien jūs spējat atšķirt nekaitīgu izskatu no īstas bojāšanās.
Kāpēc šķiņķis spīd
Varavīksnes mirdzums nav ķīmisks vai bioloģisks — tā ir fizika. Šķiņķis, tāpat kā visa gaļa, ir veidots no cieši izvietotām muskuļu šķiedrām, kas izvietotas paralēlos saišķos. Kad šķiņķis tiek plāni sagriezts pretēji šķiedrai, nazis atklāj šo šķiedru šķērsgriezumus, radot mikroskopisku rievotu virsmu. Gaisma, kas skar šo mitro, izlīdzināto struktūru, tiek difraktēta, sadaloties tās sastāvdaļās līdzīgi kā kompaktdisks vai ziepju burbulis.
Konservētāji, piemēram, sāls un nitrāti, palīdz saglabāt virsmas mitrumu, pastiprinot efektu. Rezultāts: zaļš vai zils mirdzums, kas signalizē par precīzu griešanu un hidratāciju, nevis briesmām. Īsāk sakot, varavīksne ir optiska ilūzija, nevis brīdinājuma zīme.
Kad varavīksne nav pietiekama
Tomēr zaigošana negarantē drošību. Bojāšanās var pastāvēt līdzās mirdzumam, un citu brīdinājuma zīmju ignorēšana var būt riskanta. Delikateses ir īpaši neaizsargātas pret tādiem patogēniem kā Listeria monocytogenes , kas plaukst atdzesētā vidē. Atšķirībā no zaigošanas, bojāšanos izraisa ķīmiskas un bioloģiskas izmaiņas.
